Die Biancolilla ist eine Sorte, die nur in höheren Lagen wächst und alleine schon durch diesen Faktor ist die Produktionsmenge gerade dieser Sorte limitiert.

Mikroklima der Böden von Caltabellotta, die Hanglage nach Süden in der ursprünglichen Gebirgslandschaft und die dadurch resultierenden Klimabedingungen wie niedere Temperaturen, trockene Sommer und nasse, neblige Winter haben dazu geführt, daß die Biancolilla di Caltabellotta eine eigenständige Sorte geworden ist.

Siee verleiht dem wertvollen, kaltgepreßten Olivenöl einen fruchtig-feinen Geschmack mit einer leichten Spur nach Kräutern und lang anhaltendem Aroma.

In Caltabellotta werden die Bäume durch radikalen Schnitt niedergehalten. Das ermöglicht eine bessere Pflege und eine schonende Ernte, da man die Zweige erreichen kann und nicht auf anderweitige Methoden wie das Herunterschlagen der Früchte zurückgreifen oder auf deren Herunterfallen warten muß.

Baumpflege (insbesondere Beschnitt) und Ernte stellen den kostspieligsten Teil der Olivenöl-Herstellung dar. Dabei entstehen ca. 75 % der Kosten.

Die Ente selbst ist ein sehr arbeitsaufwendiger Prozess.

Der Erntezeitpunkt muss sehr sorgfältig abgepasst werden, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt im Wesentlichen mit die Qualität und auch die Menge des gewonnenen Öls.
In Caltabellotta fängt die Ernte an, wenn die grüne Olivenhaut zu glänzen beginnt. Das ist je nach Lage der Bäume zwischen Oktober und Dezember.

In den steilen Hanglagen Caltabellottas werden die Oliven nach wie vor von Hunderten von Frauen und Männern liebevoll und sorgfältig in Handarbeit geerntet. Mit Kämmen werden die Früchte von den Bäumen gefegt und in darunter ausgebreiteten Netzen aufgefangen. Die Olive ist eine sehr empfindliche Frucht, die bei der Ernte nicht verletzt werden darf, da sonst die Qualität des Öls leidet.

Je frischer die Olive in die Presse kommt, desto größer bleibt der Anteil wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe.  Um die beste Ölqualität zu erhalten, werden die Oliven noch am gleichen Tag gepreßt.

In Caltabellotta verfügen die Ölmühlen über ein ausgeklügeltes und schonendes Maschinensystem. das einen schnellen und hygienischen Verarbeitungsprozess garantiert.

Die sogenannten Endlossysteme bieten einen Non-Stop-Einsatz und haben eine dementsprechend höhere Kapazität. Das führt dazu, dass mehr Oliven zum richtigen Reifezeitpunkt verarbeitet werden und wesentlich weniger Oliven vor der Presse lagern müssen. Hinzu kommt die bessere Hygiene bei der Herstellung durch Edelstahl. Und ein etwas höherer Ertrag.
Wenn die Oliven die „Ölmühle“ schnell und in einwandfreiem Zustand erreicht haben, werden sie in großen, luft-durchlässigen Containern für ca. 6 Std. gelagert und von dort in einen großen Trichter geschüttet. Ein Transportband bringt die Oliven hoch zur Saugstation, wo Blätter und Ästchen entfernt werden, gefolgt von der Waschstation und von dort zum Zerkleinern. Das geschieht mit einem permanent schnell rotierenden Metallschwingrad. (Einige Produzenten kombinieren die traditionelle Steinmühle mit den modernen Extraktionsgeräten)
Der entstandene Olivenbrei wird dann mittels eines Schneckensystems ca. 20 Minuten gerührt. Je nach Breikonsistenz wird auch Wasser zugesetzt oder die Seitenwände etwas temperiert. In Schläuchen kommt der Brei in den Dekanter, wo in einem Arbeitsgang das Öl vom Fruchtwasser und vom Trester automatisch getrennt wird.
In der anschließenden Zentrifugier-Station findet die restliche Trennung von Fruchtwasser und Öl statt.
Auch bei der modernen Pressmethode darf nur dann „kaltextrahiert“ etikettiert werden, wenn beim Arbeitsprozess die Temperatur von 27°C nicht überschritten wird.

Neben dem charakteristischen Olivengeschmack der verschiedenen Sorten kommen oft Geschmacksnuancen hinzu, die an grüne Tomaten, Artischocken, Äpfel, Kräuter, Beeren oder viele Arten von Nüssen und Mandeln erinnern.
Immer stehen aber die verschiedenen Richtungen und Intensitäten des typischen Olivengeschmacks im Vordergrund, die - im Gegensatz zu neutral schmeckenden, raffinierten Pflanzenölen – der Mittelmeerkost ihren typischen, charakteristischen Geschmack verleihen.

Olivenöl besteht aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 66% Ölsäure, 12% Linolsäure, 9% Palmitinsäure, 5% Eicosensäure und 5% Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1.5% des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.
 

nach oben